◇◇新语丝(www.xys.org)(xinyusi.org)(groups.google.com/group/xinyusi)◇◇ 　　吃蛋白质类食物需要注意的一些问题 　　.方舟子. 　　我们身体里最重要的一种物质可以说是蛋白质。人体每天都要制造蛋白质才 能维持正常的功能。蛋白质是由20种氨基酸组成的，人体需要这20种氨基酸来制 造蛋白质。这20种氨基酸当中有11种是人体可以自己合成的，剩下的9种人体没 法自己合成，需要从食物中摄入，叫做必需氨基酸。 　　我们从食物中摄入的氨基酸是从食物中的蛋白质来的。蛋白质消化变成了氨 基酸，才能够被人体吸收利用，用来制造蛋白质。但是食物中的蛋白质未必都含 有必需氨基酸。比如说在保健市场上卖得很火的号称吃了能够补人体的胶原蛋白 的胶原蛋白保健品。胶原蛋白只有19种氨基酸，缺了一种必需氨基酸色氨酸，那 么其他的那些氨基酸就派不上用场了，所以胶原蛋白吃了之后，都浪费掉了，没 法用来合成人体的蛋白质。 　　还有的食物中的蛋白质虽然20种氨基酸都有，含有各种必需氨基酸，但是其 中有一、两种必需氨基酸含量比较低，用它合成人体的蛋白质就会受限制。比如 说谷物的蛋白质，虽然20种氨基酸都有，但是赖氨酸的含量比较低，那么如果全 部都靠谷物中的蛋白质消化产生的氨基酸来合成人体的蛋白质，就很有限。以前 中国很贫穷的时候，有大米饭可吃，能够吃饱肚子就可以了，人体需要的氨基酸 都是从大米中的蛋白质消化产生氨基酸来的，但是由于大米中赖氨酸的含量比较 低，等到吸收的赖氨酸都用完了，剩下的氨基酸就没法用来合成蛋白质了。 　　所以大米蛋白质并不是一种很好的蛋白质。而牛奶、鸡蛋中的蛋白质各种必 需氨基酸含量比较合理，都能够被人体充分的利用，所以是很好的蛋白质。在营 养学上判断食物中的蛋白质的质量好坏，就是根据蛋白质里氨基酸的含量组成是 怎么样的，能不能被人体充分地吸收利用，进行打分，就叫氨基酸分数。 　　以前的打分方法是最高分一百分（也写做1.0），鸡蛋、牛奶的蛋白都是一 百分。比较新的打分方法可以突破一百分，但是只要是达到或者超过一百分的蛋 白质就都算是最优质的蛋白质。分数最高的是牛奶中的酪蛋白，其次是鸡蛋的蛋 白质，再次是肉中的蛋白质，都达到或者超过了一百分。75分到99分的蛋白质可 以算是高质量的蛋白质。这一类蛋白质不多，包括乳清蛋白，分数大约是85分； 大豆蛋白能够达到九十多分，接近最优质的蛋白；还有一种蛋白质，大家可能想 不到，是土豆蛋白质，它的分数能够达到85分，只不过土豆的蛋白质含量太低了， 只有2%，我们难以靠从土豆来补充人体需要的氨基酸。如果分数低于75分，就不 算是好的蛋白质了。谷类蛋白质分数大约只有40分。虽然坚果也被归为蛋白质类 的食物，但是它的蛋白质的质量并不高，也是由于赖氨酸比较少，只有四、五十 分。 　　要补充蛋白质能不能只吃一两种的最优质蛋白呢？不行的。吃蛋白质类食物 也要多样化，各种各样的食物都要吃。蛋白质类食物里并不是只有蛋白质。它还 有各种各样的矿物质、维生素、保健物品。这些营养、保健成分在不同的蛋白质 类食物中含量是不一样的。饮食要多样化，才能保证营养的均衡。 　　其次，蛋白质类食物有的含有一些有害健康的物质。例如红肉往往含有很高 的饱和脂肪酸，那是对身体健康不利的，会增加心血管疾病的风险。鱼肉含有很 好的蛋白质，但是海产品有可能受到水银的污染。为了降低风险，尽量减少有害 物质对身体健康的影响，也应该多样化。 　　特别是对红肉（包括猪肉、牛肉、羊肉）更要注意。红肉除了含有优质的蛋 白质，还有别的营养素，是很好的铁元素的来源，不应该一概排斥。但是吃红肉 也有健康的风险。首先，红肉往往含有比较高的饱和脂肪酸，所以吃红肉要尽量 吃瘦肉。如果肉带了脂肪，最好把它切掉。其次，红肉在烹饪过程中会产生致癌 物，如果是烧烤的，更容易产生致癌物。即使是煮的肉，在肠道里也容易产生致 癌物。所以红肉会增加致癌的风险，特别是会增加导致直肠结肠癌的风险。对红 肉不应该多吃，要限量。 　　加工过的红肉，像火腿、香肠、咸肉，在加工过程中更是增加了致癌物的含 量，致癌的风险就更高了。不仅是红肉，腌制的鱼肉也含有致癌物。另外，加工 过的肉往往添加了盐，对健康也不好。所以对于加工的肉制品，应该尽量避免， 解解馋就可以了，不要把它作为一种日常食品。 　　我们每天需要从食物中摄入的蛋白质的推荐量，是根据体重算的，每千克体 重0.8克蛋白质。一个体重60公斤的人每天需要的蛋白质大约是50克。除非特别 偏食（例如素食），这个量是很容易达到的。例如，早饭喝一杯五百毫升的牛奶， 里面含的蛋白质就是15克了。再吃一个鸡蛋，里面含的蛋白质大约6克。这顿早 餐就有了21克的蛋白质。午饭吃一个汉堡包，牛肉饼里含的蛋白质的量就是20克 了。晚饭吃一个鸡腿，里面含有的蛋白质大约也是20克。这样加起来已经超过了 一天50克蛋白质的量了。 　　何况一般人吃蛋白质类食物其实比我刚才举的要多多了。比如说吃汉堡包往 往还要再加一片奶酪，含有大约7克蛋白质。晚饭一般不会只吃一个鸡腿，如果 那一顿饭吃的蛋白质类食物是鸡肉的话，可能还要吃鸡胸脯、鸡翅，那么蛋白质 的量又升上去了。这还只是算蛋白质类食物中的优质蛋白的量，而其他食物（例 如谷类）中蛋白质虽然不多、质量不高，但是也能部分被人体利用，把它们也算 进去，我们每天摄入的蛋白质很容易就达标了。 　　但是那个推荐量只是一个最低的量，是要保证营养不会缺乏，针对的是比较 不活跃的、运动量没那么大的人。喜欢运动、健身的人每天需要的蛋白质的量比 较高，因为身上肌肉多，要比推荐量高50%到100%。小肯尼迪推出的最新版“美 国膳食指南”，推荐的蛋白质的量是每千克体重1.2克到1.6克，实际上是按运动 员需要的蛋白质的量推荐的。但是一般人也很容易达到那个量。 　　小肯尼迪推荐的量跟他个人的生活习惯相比还保守了。他接受采访的时候说 他实行的饮食计划是肉食计划，以吃肉为主，其他的食物不吃或很少吃。他本人 每天吃的蛋白质肯定远远超过了他推荐的量。蛋白质如果摄入太多，人体利用不 了，那些多出来的氨基酸就会被转化成了能源物质烧掉。在这个转化过程中，会 导致钙流失，排到尿液里。如果量不是那么多，倒不至于导致骨质流失。但是尿 液里钙的含量高了，导致肾结石的风险也就高了。所以如果蛋白质摄入的量非常 高的话，导致肾结石风险也就不容忽视。 　　最后我要强调一点，不要吃蛋白粉。并不是说蛋白粉没有营养，能够补充蛋 白质，当然是有营养的。只不过不值，而且成分单一，违反了要吃营养丰富的食 物的原则。与其吃一勺蛋白粉，还不如吃一个鸡蛋或者喝一杯牛奶，在补充蛋白 质的同时还能补充别的营养素。 　　2026.2.24.录制 　　2026.3.6.整理 (XYS20260407) ◇◇新语丝(www.xys.org)(xinyusi.org)(groups.google.com/group/xinyusi)◇◇